Antioksidacijska svojstva meda

Fenolni spojevi u medu zapravo su flavonoidi i fenolne kiseline te med upravo zbog sadržaja raznolikih fenolnih spojeva predstavlja izvrstan i prirodan izvor antioksidansa.

Pod pojmom antioksidans podrazumijeva se svaka kemijska vrsta koja prisutna in vivo u maloj koncentraciji sprječava oštećenje biološkog materijala slobodnim radikalima.

Glavna karakteristika antioksidansa je sposobnost hvatanja, odnosno neutraliziranja slobodnih radikala. Antioksidansi djeluju tako da predaju jedan atom vodika slobodnom radikalu, koji se time stabilizira i prekida se lančana reakcija slobodnog radikala koji uzima elektrone drugim molekulama, a novi radikal antioksidansa je stabiliziran svojom strukturom.

Oksidacijski stres nastaje u onom trenutku kada sekundarne reakcije oksidacije uzrokovane slobodnim radikalima ne mogu biti efikasno spriječene djelovanjem prikladnih antioksidansa, što dovodi do poremećaja u metabolizmu stanice, oštećenja biološkog materijala, gubitka fizioloških funkcija, kroničnih bolesti, cjelokupnog starenja ili smrti organizma.

Slobodni radikali se neprestano stvaraju in vivo kao nusprodukti normalnih fizioloških i metaboličkih procesa u stanici, a unose se u organizam iz vanjskih izvora, poput dima cigareta, zagađenog zraka, djelovanja UV i ionizirajućeg zračenja, primjenom umjetnih gnojiva, insekticida i pesticida, te nutritivnim putem. Stvaranje slobodnih radikala može biti povećano i u stanjima stresa, te povećanog fizičkog i psihičkog napora.

Slobodni radikali i druge reaktivne vrste kisika, primjerice peroksidni radikal-anion (O2-•), hidroksilni radikal (OH•), hidroperoksidni radikal (HO•), vodikov peroksid (HO) i lipidni peroksidni radikal uključeni su u razvojne procese brojnih bolesti kao što su: astma, tumori, kardiovaskularne bolesti, katarakt, dijabetes, gastrointestinalne upalne bolesti, bolesti jetre, makularna degeneracija i drugi upalni procesi. Pridonose starenju stanica, mutagenezi, karcinogenezi i koronarnim bolestima srca, i to putem destabilizacije membrana, oštećenja DNA i oksidacije lipoproteina niske gustoće (LDL).

Antioksidansi iz hrane imaju veliku ulogu u zaštiti ljudskog zdravlja i prevenciji mnogih bolesti.

U medu postoji velika količina sastojaka koji pokazuju antioksidacijsku aktivnost, a najpoznatiji su:

flavonoidi (krizin, pinocembrin, pinobanksin, kvercetin, kempferol, luteolin, galangin, apigenin, hesperitin, miricetin), fenolne kiseline (kava kiselina, kumarinska, ferulinska, elaginska, klorogenska, galna), askorbinska kiselina, enzimi, (glukoza-oksidaze, katalaze i peroksidaze), karotenoidi, produkti Maillardovih reakcija

Količina i tip tih antioksidansa najviše ovise o botaničkom i geografskom podrijetlu meda, dok proizvodnja, rukovanje i skladištenje imaju puno manji utjecaj. S obzirom na način proizvodnje meda, različite vrste meda imaju različiti profil flavonoida i fenolnih kiselina, ovisno o biljci koja je bila glavni izvor nektara.

Antioksidacijska aktivnost je u korelaciji sa sadržajem ukupnih fenola i bojom meda, pa prema tome tamniji med koji sadrži više ukupnih fenola, ima i veću antioksidacijsku aktivnost.

Fenolni spojevi u medu zapravo su flavonoidi i fenolne kiseline te med upravo zbog sadržaja raznolikih fenolnih spojeva predstavlja izvrstan i prirodan izvor antioksidansa.

Flavonoidi u medu su važni jer određuju boju meda, aromu i okus te imaju koristan učinak na zdravlje.

Flavonoidi, osim antioksidacijskih svojstava, sadrže i ostala korisna svojstva kao što su protuupalna, antibakterijska, antialergijska, antiishemijska i antitumorska svojstva, te svojstvo inhibicije enzima koje je moguće zbog interakcije enzima sa ostalim dijelovima molekule flavonoida.
Organizam čovjeka posjeduje efikasne obrambene antioksidacijske sustave za zaštitu od slobodnih radikala i ostalih reaktivnih vrsta kisika. Enzimski antioksidansi prvi su obrambeni mehanizam protiv slobodnih radikala te ih neutraliziraju već pri njihovom nastanku. Najpoznatiji među tim enzimima je superoksid-dismutaza, koji štiti DNA i lipide. Međutim, kako čovjek stari, tako se i produkcija tih enzima smanjuje te se nameće potreba za konzumacijom hrane bogate antioksidansima, među kojom se svakako nalazi i med.